Süßkartoffel-Karotten-Eintopf

Zutat	Mengen für 10 Personen
Süßkartoffeln	1.5 kg
Karotten/Möhren	500 g
Paprika, rot	500 g
Auberginen	500 g
Zwiebeln	200 g
Wasser	2.5 l
Gemüsebrühe, Pulver, glutenfrei	60 g
Koriander, frisch	30 g
Curry, gemahlen	8 g
Sonnenblumenöl	10 ml

Süßkartoffeln und Möhren schälen.
Die Kartoffeln in circa 2 x 2 cm große Stücke schneiden.
Die Möhren längs halbieren und in fingerdicke Stücke schneiden.
Die Paprika und die Auberginen waschen und in etwa gleich groß wie die Kartoffel schneiden.
Zwiebeln schälen und klein schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten.
Die Möhren dazugeben, kurz mitdünsten.
Dann die Süßkartoffeln, Auberginen und Paprika dazugeben und mit dem Wasser mit Gemüsebrühe auffüllen.
Wieder zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit den Koriander waschen und fein hacken.
Nach etwa 20 min mit dem Currypulver abschmecken und einen Bisstest an den Süßkartoffeln machen. Lassen sich die Süßkartoffeln leicht zerteilen, ist das Essen fertig.
Den Eintopf mit dem Koriander bestreuen.